Clostridium perfringens

Microorganismo: Clostridium perfringens

Enfermedad: Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens

Normalmente se produce por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45-60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos sobre 60° C.

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.

¿Qué es la intoxicación alimentaria por Clostridium Perfringens?

La intoxicación alimentaria por C. perfringens es ocasionada por una infección con la bacteria Clostridium perfringens, que con frecuencia se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de muchos animales y que también está presente en el suelo y en áreas contaminadas por heces.

La bacteria Clostridium perfringens puede encontrarse en el tracto intestinal de animales y humanos, y también en las aguas residuales, así como en el polvo y el suelo que han sido contaminados con heces. Se trata de una bacteria anaeróbica, lo que significa que crece sólo en ambientes donde hay poco o nada de oxígeno.

¿Cuáles son sus causas?

En la mayoría de los casos, esta intoxicación es el resultado de comer alimentos mal cocinados o mal almacenados. El Clostridium perfringens es una bacteria que causa intoxicación alimentaria, especialmente en alimentos cocidos que se mantienen calientes en mesas de vapor, como las que se encuentran en cafeterías, bufetes y otros centros de colectividades (hospitales, residencias, comedores, etc).

La razón por la que se transmite a través de las cafeterías y otras cocinas de colectividades es que las bacterias pueden reproducirse rápidamente en los alimentos que se encuentran en mesas de vapor o a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. Aunque la bacteria en sí misma se destruye al cocinarse, algunas esporas productoras de toxinas creadas por el clostridium perfringens pueden sobrevivir el proceso de cocción, con lo cual mantener los alimentos cocidos en una mesa de vapor permite que los microorganismos se multipliquen. Los brotes de Clostridium perfringens suelen producirse debido a carnes cocidas, guisos y salsas.

¿Cuáles son sus síntomas?

Los síntomas de este tipo de intoxicación alimentaria incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas y deshidratación. Estos efectos suelen aparecer entre 6 y 24 horas después del consumo de alimentos con grandes cantidades de C. perfringens. De forma general, la enfermedad suele durar alrededor de un día, aunque algunos de los síntomas menos graves pueden persistir durante una o dos semanas, especialmente en los pacientes más jóvenes, los más mayores y aquellos que tienen sistemas inmunológicos debilitados.

¿Cómo se diagnostica?

Para confirmar el diagnóstico, el médico puede ordenar análisis de sangre y de materia fecal, así como realizar un examen físico y preguntar al paciente sobre los alimentos que ha ingerido y los síntomas que tiene.

¿Tiene tratamiento?

La complicación más común de esta intoxicación es la deshidratación ocasionada por vómitos y diarrea. No deben tomarse antibióticos ni otros medicamentos a excepción de aquellos recomendados por el médico. Para la rehidratación, se recomienda tomar agua o bebidas rehidratantes o deportivas para recuperar los electrolitos perdidos a causa de la diarrea y los vómitos. No se recomiendan los refrescos o zumos de frutas porque contienen demasiada azúcar. Por otra parte, es conveniente seguir una dieta saludable que aporte suficientes nutrientes al organismo y que faciliten la recuperación. Hay que evitar los alimentos ricos en grasa o azúcar, las comidas picantes, el café y el alcohol incluso unos días después de que los síntomas de la intoxicación hayan desaparecido.

¿Cómo se previene?

Como es habitual en las intoxicaciones alimentarias, lo importante es que las personas que preparan los alimentos sean conscientes de los peligros. A continuación, explicamos algunas medidas preventivas que se pueden tomar.

En primer lugar, señalar que la mejor forma de prevenir la intoxicación alimentaria por C. perfringens es enfriar y almacenar los alimentos correctamente. Para la prevención de la contaminación por esta bacteria hay que reducir todo lo posible la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro de su temperatura, lo que requiere, a su vez, que las personas que manipulan los productos alimenticios controlen la temperatura de los alimentos.

La carne y el pescado crudos deben embolsarse por separado. Además, tras hacer la compra debe almacenar todos los alimentos de forma adecuada en el menor tiempo posible evitando demorarse en el camino a casa. Al igual que los alimentos sobrantes que deben refrigerarse lo antes posible, guardados por separado en recipientes pequeños.

Para preparar los alimentos de forma segura, en primer lugar debemos extremar las medidas de higiene. Hay que lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos, después de usar el baño y de cambiar pañales. Las frutas y verduras frescas debemos enjuargarlas bien con agua corriente.

Es recomendable utilizar dos tablas para cortar: una tabla para los productos frescos y otra para la carne, las aves y el pescado crudo. Si no es posible, debe asegurarse de lavar con agua caliente y jabón la tabla de cortar entre cada uso distinto. Para una mayor desinfección, puede lavar las tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios de cocina en el lavavajillas.

Es importante almacenar los alimentos de forma segura y vigilar que mantengan la temperatura adecuada. Igualmente, es fundamental que al cocinar y al recalentar las comidas alcancen los grados necesarios para garantizar los niveles de seguridad. Así, será imprescindible mantener a 60ºC los alimentos cocinados calientes y a 4ºC o menos aquellos que son fríos.

Las etiquetas de los envases de los alimentos proporcionan información sobre cuándo usarlos y cómo almacenarlos, por ello, para reducir las probabilidades de padecer intoxicación alimentaria, será esencial leer con atención el etiquetado y seguir las instrucciones que se nos facilita.

Es importante prestar especial atención a la preparación y el almacenamiento de los alimentos durante los meses cálidos, cuando los alimentos se sirven a menudo al aire libre. Las bacterias crecen más rápido en climas cálidos, por lo que los alimentos pueden echarse a perder más rápidamente y posiblemente causar enfermedades. No deje los alimentos al aire libre por más de 1 hora si la temperatura es superior a 32°C y nunca los deje al aire libre durante más de 2 horas.

Si tienes dudas acerca de si un alimento es seguro, la mejor opción es no comerlo. Si se recalientan alimentos contaminados, seguirán siendo alimentos no adecuados para su consumo. Por ello, es aconsejable ser precavidos y en caso de duda, no arriesgarse a sufrir una intoxicación.